طرز تهیه ترشی تره گیلانی با مرغ؛ سبزی ترشی تره شمالی چیست؟

طرز تهیه ترشی تره گیلانی با مرغ یکی از جذاب‌ترین روش‌های طبخ این غذای اصیل شمالی است که با اضافه شدن مرغ، به یک خورش مفصل، مقوی و مناسب برای وعده ناهار یا شام تبدیل می‌شود.

طبق گزارش همشهری آنلاین به نقل از ایسکانیوز، ترشی ترهاز غذاهای قدیمی گیلان است که به لطف ترکیب سبزی‌های معطر محلی، سیر، برنج و چاشنی‌های ترش، عطر و طعمی جامعا متفاوت دارد.

در برخی مناطق شرق گیلان، این غذا را با مرغ تهیه می‌کنند تا علاوه بر حفظ اصالت، ارزش غذایی آن هم بیشتر شود. در این دستور، ساختار اصلی ترشی تره حفظ شده و مرغ تنها به‌عنوان یک منبع پروتئینی به آن افزوده می‌شود؛ بنابراین همچنان سبزی‌های معطر، تخم‌مرغ و چاشنی ترش، نقش اصلی را در شکل‌گیری طعم اصیل این غذا ایفا می‌کنند.

اگر به غذاهای محلی شمال ایران مانند مرغ ترش گیلانی، باقلا قاتق، سیرابیج، میرزاقاسمی، آلو مسما و خورشت شش‌انداز علاقه دارید، این دستور می‌تواند یکی از خوش‌طعم‌ترین تجربه‌های آشپزی شما باشد. در ادامه با تمام فوت‌وفن‌های تهیه این خورش سنتی آشنا خواهید شد.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه ترشِ تره | ترفند لعابدار شدن ترش تره | این غذای فوری گیلانی‌ها را امتحان کنید

ران یا سینه مرغ ۵۰۰ گرم
اسفناج ۳۰۰ گرم
تره ۱۲۰ گرم
جعفری ۱۰۰ گرم
گشنیز ۱۰۰ گرم
شوید ۵۰ گرم
چوچاق (در صورت دسترسی)۳۰ گرم
خالواش (در صورت دسترسی)۳۰ گرم
سیر ۸ حبه
پیاز متوسط ۱ عدد
برنج ایرانی ۲ قاشق غذاخوری
آرد برنج (اختیاری) ۱ قاشق غذاخوری
آب نارنج یا آبغوره۶ قاشق غذاخوری
تخم مرغ ۲ عدد
زردچوبه ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه ۱/۲ قاشق چای‌خوری
نمک به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم

مرحله اول: مزه‌دار کردن و پخت اولیه مرغ

ابتدا تکه‌های مرغ را همراه با پیاز خلالی، زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و مقدار کمی روغن تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد. سپس حدود یک و نیم لیوان آب اضافه کنید و اجازه دهید مرغ با حرارت ملایم حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزد. پس از پخت، مرغ را از آب خارج کرده و آب مرغ را برای ادامه پخت کنار بگذارید.

مرحله دوم: آماده‌سازی سبزی

تمام سبزی‌ها را پس از شستن، مفصلا خشک کنید و بسیار ریز خرد کنید. سپس آن‌ها را با مقدار کمی روغن حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی سبزی گرفته شود اما رنگ سبز آن حفظ شود.

مرحله سوم: پخت برنج

برنج شسته‌شده را همراه با یک لیوان آب و مقداری از آب مرغ بپزید تا جامعا نرم و لعاب‌دار شود. سپس با پشت قاشق یا گوشت‌کوب برنج را کمی له کنید تا بافت خورش یکدست‌تر شود.

مرحله چهارم: تفت دادن سیر و ترکیب مواد

سیرهای رنده یا له‌شده را هم در مقدار کمی روغن تفت دهید تا فقط عطر آن آزاد شود. در این مرحله از طرز تهیه ترشی تره گیلانی با مرغ، از سرخ شدن بیش از حد سیر خودداری کنید زیرا باعث تلخ شدن طعم غذا خواهد شد.

سپس سبزی تفت‌خورده، برنج پخته، سیر، مرغ پخته و مقداری از آب مرغ را داخل قابلمه بریزید. در صورت تمایل، آرد برنج را هم در کمی آب سرد حل کرده و به خورش اضافه کنید تا غلظت مناسبی پیدا کند. اجازه دهید مواد حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشند تا طعم‌ها جامعا با هم ترکیب شوند.

مرحله پنجم: افزودن چاشنی ترش

در اواخر پخت، آب نارنج یا آبغوره را به خورش اضافه کنید. میزان ترشی را متناسب با ذائقه خود تنظیم کنید و اجازه دهید خورش حدود ۱۰ دقیقه دیگر بجوشد تا چاشنی مفصلا جذب مواد شود.

مرحله ششم: اضافه کردن تخم‌مرغ

تخم مرغ‌ها را داخل کاسه‌ای بشکنید و با چنگال کمی هم بزنید. زمانی که خورش با حرارت ملایم در حال قل زدن است، تخم‌مرغ را به‌آرامی داخل قابلمه بریزید.

تخم مرغ را فقط یک یا ۲ بار با قاشق هم بزنید تا رگه‌ها و رشته‌های آن در سراسر خورش پخش شوند. سپس اجازه دهید تخم‌مرغ بدون هم زدن بیشتر، حدود ۲ تا سه دقیقه بپزد و خودش را بگیرد.

نکته: در صورت تمایل می‌توانید تخم‌مرغ‌ها را بدون هم زدن روی سطح خورش بشکنید تا به‌صورت درسته بپزند.

مرحله هفتم: سرو ترشی تره گیلانی با مرغ

در نهایت ترشی تره گیلانی با مرغ را همراه با برنج زعفرانی، زیتون پرورده، ترشی سیر یا ترب سفید سرو کنید تا طعم اصیل شمالی آن دقیق شود.

ترشی تره گیلانی غذایی است که برآیند نهایی آن به چند تغییر کوچک در روند آماده‌سازی وابسته است؛ تحولاتی که شاید در نگاه اول ساده به نظر برسند، اما روی عطر سبزی‌ها، میزان ترشی، بافت خورش و هماهنگی طعم مرغ با سایر مواد تاثیر زیادی دارند.

در ادیشن‌های محلی این غذا، انتخاب زمان مناسب برای اضافه کردن چاشنی، حفظ عطر سبزی‌های معطر و ایجاد لعاب طبیعی، بخش مهمی از کیفیت نهایی را تشکیل می‌دهد. نکات زیر به شرحی می‌پردازند که معمولا در دستورهای معمولی گفته نمی‌شوند، اما رعایت آن‌ها می‌تواند ترشی تره گیلانی با مرغ را به غذایی نزدیک‌تر به نسخه جدید‌های اصیل شمالی تبدیل کند.

اگرچه در بسیاری از دستورها تنها به فهرست سبزی‌های موردنیاز اشاره می‌شود، اما نسبت آن‌ها هم در طرز تهیه ترشی تره گیلانی با مرغ، اهمیت زیادی دارد. اسفناج باید بخش عمده ترکیب را تشکیل دهد تا بافت خورش نرم شود و رنگ تیره و یکدستی پیدا کند. در مقابل، سبزی‌های معطر مانند چوچاق و خالواش تنها برای ایجاد رایحه خاص این غذا استفاده می‌شوند و نباید مقدار آن‌ها بیش از حد باشد؛ زیرا عطر سایر مواد را تحت تاثیر قرار می‌دهند. حفظ این تعادل باعث می‌شود طعم نهایی، همان شخصیت اصیل ترشی تره گیلانی را داشته باشد.

چوچاق و خالواش از مهم‌ترین عناصر هویت این غذا هستند و تفاوت اصلی ترشی تره گیلانی با بسیاری از خورش‌های سبزی‌دار را رقم می‌زنند. اگر به نوع تازه این سبزی‌ها دسترسی ندارید، استفاده از نوع خشک آن‌ها هم خروجی مطلوبی خواهد داشت. تنها کافی است پیش از مصرف، سبزی خشک را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب ولرم قرار دهید تا عطر طبیعی آن دوباره آزاد شود و هنگام پخت، رایحه بیشتری به خورش بدهد.

برای این غذا، ران مرغ معمولا انتخاب مناسب‌تری نسبت به سینه است. بافت ران در زمان پخت طولانی نرم و آبدار باقی می‌ماند و چربی طبیعی آن باعث می‌شود خورش طعم عمیق‌تر و بافت غنی‌تری پیدا کند. با این حال اگر ترجیح می‌دهید از سینه مرغ استفاده کنید، بهتر است پس از پخت اولیه، مرغ مدت زمان کمتری داخل خورش بماند تا خشک و سفت نشود.

در ویرایش اصیل ترشی تره، لعاب خورش از برنج ایرانی به دست می‌آید و معمولا نیازی به استفاده از آرد برنج نیست. اگر از برنج ایرانی نیم‌دانه یا دانه‌کوتاه استفاده کنید و پس از پخت آن را کمی له کنید، خورش به‌طور طبیعی قوام و بافتی مخملی پیدا می‌کند. آرد برنج تنها در صورتی پیشنهاد می‌شود که بخواهید غلظت خورش را کمی بیشتر کنید یا از برنجی با لعاب کمتر استفاده کرده باشید.

ترشی این غذا باید متعادل باشد؛ نه آن‌قدر کم که طعم سبزی‌ها غالب شود و نه آن‌قدر زیاد که سایر مزه‌ها احساس نشوند. اگر از آب نارنج تازه در طرز تهیه ترشی تره گیلانی با مرغ استفاده می‌کنید، بهتر است آن را در دقایق پایان کاری پخت اضافه کنید تا عطر طبیعی نارنج حفظ شود. در فصل‌هایی که آب نارنج در دسترس نیست، آبغوره طبیعی انتخاب مناسبی است و در صورت تمایل می‌توان مقدار کمی آب انار ترش هم برای ایجاد طعم عمیق‌تر به آن اضافه کرد.

به دلیل استفاده از چاشنی‌های اسیدی مانند آب نارنج یا آبغوره، بهتر است ترشی تره را در قابلمه‌های استیل، چدن لعاب‌دار یا ظروف نچسب باکیفیت تهیه کنید. استفاده از ظروف فلزی بدون پوشش ممکن است باعث تغییر رنگ خورش یا ایجاد طعم فلزی در غذا شود و کیفیت نهایی آن را نزول دهد.

ترشی تره نه باید شبیه سوپ رقیق باشد و نه مانند خورش‌های غلیظ و سفت. بافت ایده‌آل آن حالتی نیمه‌غلیظ و روان دارد که هنگام سرو به‌آرامی روی برنج قرار می‌گیرد. اگر خورش بیش از حد غلیظ شد، مقدار کمی آب مرغ داغ به آن اضافه کنید و اگر رقیق بود، اجازه دهید چند دقیقه بدون در قابلمه بجوشد تا آب اضافی تبخیر شود.

ترشی تره از آن دسته غذاهایی است که کمی استراحت کردن، طعم آن را دقیق‌تر و متعادل‌تر می‌کند. پس از پایان کار پخت، حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه به غذا فرصت دهید تا عطر سبزی‌های معطر، چاشنی ترش و طعم مرغ به‌خوبی با یکدیگر ترکیب شوند. این زمان کوتاه باعث می‌شود خورش جاافتاده‌تر شود و هنگام سرو، طعمی عمیق‌تر، هماهنگ‌تر و دلپذیرتر داشته باشد.

اگر می‌خواهید این غذا را به سبک سفره‌های سنتی گیلان سرو کنید، کته ایرانی، زیتون، ترشی مثلا ترشی زیتون یا ترب سفید تازه و در صورت تمایل ماهی دودی، بهترین همراهان آن هستند. این مخلفات علاوه بر تکمیل طعم غذا، تعادل مناسبی میان مزه‌های ترش، شور و دودی ایجاد می‌کنند و تجربه‌ای نزدیک به ویرایش‌های اصیل محلی به وجود می‌آورند.

در کنار این مخلفات، می‌توانید برای جامع‌تر شدن سفره شمالی، از دیگر غذاهای گیلانی مانند شیرپلا گیلانی، میرزاقاسمی با برنج و شامی پوک هم ایده بگیرید و چند غذای محلی را در کنار هم سرو کنید.

ترشی تره تا سه روز در یخچال کیفیت مطلوب خود را حفظ می‌کند و حتی در بسیاری از موارد، روز بعد طعم بهتری پیدا می‌کند. برای گرم کردن مجدد هم از حرارت ملایم استفاده کنید و در صورت نیاز مقدار کمی آب جوش یا آب مرغ به خورش اضافه کنید. توجه داشته باشید که حرارت زیاد یا گرم کردن مکرر می‌تواند عطر سبزی‌های معطر را کم شدن دهد و بافت تخم‌مرغ را سفت و نامطلوب کند.

ترشی تره گیلانی در دستور اصیل خود، غذایی جامعا سبزی‌محور است و ترکیب سبزی‌های معطر، برنج، سیر، تخم‌مرغ و چاشنی ترش، هویت اصلی آن را شکل می‌دهد. با این حال، در برخی خانواده‌ها و مناطق گیلان، به‌ویژه در بخش‌هایی از شرق استان، مرغ یا ماهی هم به این غذا اضافه می‌شود تا علاوه بر حفظ طعم سنتی، ارزش غذایی و میزان پروتئین آن صعود پیدا کند.

در ترشی تره با ماهی یا مرغ، سبزی‌های معطر همچنان نقش اصلی را در ایجاد عطر و طعم غذا بر عهده دارند و مرغ یا ماهی تنها به‌عنوان یک ماده تکمیلی، بافتی لذیذتر و غذایی جامع‌تر برای وعده ناهار یا شام ایجاد می‌کند. به همین دلیل، چاشنی ترش، تخم‌مرغ و نسبت سبزی‌ها در این ادیشن هم باید مطابق دستور سنتی حفظ شوند تا شخصیت اصیل غذا از بین نرود.

اگر به دنبال تجربه‌ای نزدیک به دستورهای محلی گیلان هستید، ادیشن سنتی را بدون مرغ و ماهی تهیه کنید؛ اما اگر غذایی مقوی‌تر و سیرکننده‌تر می‌خواهید، ترشی تره گیلانی با مرغ یا ماهی انتخابی مناسب است که ضمن حفظ اصالت، برای ذائقه بسیاری از افراد نیز دلپذیرتر خواهد بود.

بیشتر بخوانید:

خورشت تُرشِ تَره با ماهی کولی؛ اگر سیر ترشی ندارید این غذا را درست نکنید